Sobre a comida no Irão. Gastronomia

Sendo seguidora de uma dieta vegetariana um mês no Irão não foi das melhores experiências a nível gastronómico, tendo havido excepções a esta dieta, uma vezes por desconhecimento ou barreira linguística e outras por não recusar uma refeição gentilmente oferecida, como do Dia do Ashura.

Por isso a famosa gastronomia iraniana ficou por explorar, não podendo a minha experiência fazer justiça ao que se come no Irão.

Mas a nível de restaurantes, para quem não pretende ir para a gama superior, não existem muitas opções, com excepção do chamado fast-food, que basicamente são kebaks, hamburgers e falafel.

Esta falta de opções revela que a população não costuma fazer muitas refeições fora de casa, o que se compreende num país onde ainda muitas mulheres são domésticas.

Especiarias à venda no Bazar de Yazd, onde casa camada corresponde a um ingrediente diferente

Mirza Ghasemi, feito à base de beringela, assada e depois triturada e frita com mais ingredientes, resultando numa mistura bastante intensa e saborosa, mas um pouco gordurosa. Acompanha com arroz, onde é normal misturar-se um naco de manteiga. Os alhos em pickles são uma das especialidades da região de Gilan, e combinam bem com o sabor forte do prato principal. Masuleh

Dizi, um estufado de legumes e feijões com carne. Muito rico em sabor e com muita gordura… mesmo não comendo a carne o sabor do borrego é demasiado presente. O arroz é um dos principais acompanhamentos dos pratos iranianos, sempre servido com um naco de manteiga. Tabriz

Ashura food oferecida numa das ruas de Yazd no dia do Ashura, em que a oferta de chá, doces, pão e mesmo refeições completas é tradicional. Este é o “gheimeh”um guisado que junta lentilhas, feijão e borrego.

Iranian Pizza… sim, os iraniano têm uma versão muito particular da pizza. A massa é espessa e fôfa. em vez de tomate há uma ligeira camada de ketchup, e os restantes ingrediente juntamente com o queijo são levados ao forno por bastante tempo, até a massa ficar cozida, o que torna o queijo numa camada estaladiça, como um gratinado. É servida com pacote de ketchup. Deixando para trás condicionamentos e ideias pré-concebidas sobre pizzas, o resultado é bastante bom…. como tudo onde pão e queijo estão presentes 😉 . Esfahan

Quente… frio

Segunda a tradição nas refeições devem ser equilibradas entre alimentos quentes e frios, e isto não resulta da temperatura que são consumidos mas das suas propriedades intrínsecas, com alimentos quentes a acelerar o metabolismo e alimentos frios a abrandar. Exemplos de alimentos quentes: carne, açúcar, trigo, álcool, frutos secos; alimentos frios são o iogurte, fruta, vegetais, arroz…

Pratos de carne são consumidos muitas vezes com uma mistura de vegetais crus, que incluem spring-onions, rabanetes, menta, coentros, alface, rúcula… e com o iogurte a acompanhar muitas vezes a refeição, compensado assim o valor energético dos alimentos.

O pequeno almoço tradicional no Irão, tem como presença obrigatória o pão, que se apresenta sob diversas formas mas sempre segunda a tradição oriental de pães achatados, que podem ser muito longos ou redondos. Acompanhando o pão, há o queijo, manteiga, tomate, frutos secos, nozes, tâmaras, mel, tahini… e o sempre presente chá que é consumida durante todo o dia e indispensável pela manhã.

Assim, equilibrando pão, nozes e tâmaras, junta-se iogurte, tomate e pepino… e o chá, que como o arroz são considerados alimentos neutros.

Iranian Break-fast at home. Tehran

Lacticínios

São sem duvida uma presença forte na dieta Iraniana, com iogurte a acompanhar refeições, queijo ao pequeno almoço, doces à base de leite, manteiga servida no topo do arroz…

Domina claramente o queijo branco não-curado, feito de leite de ovelha, mais ou menos cremoso, cortado em blocos mais ou menos quadrados. Nos mercados não se encontra à venda queijo curado, mas as lojas que vendem queijo, e outros lacticínio têm também manteiga, exposta nas arcas frigorificas em grandes blocos facilmente identificados pela cor amarelada e pelas marcas de dedos que servem de “decoração”.

Queijo e manteiga. Tabriz

Queijo.Tabriz

Dairy shopt at Tabriz Bazar

Butter. Tabriz

Queijo semelhante a um creme que acompanha a refeição, sendo aromatizado com uma pasta à base de especiarias, muito intensa e salgada que combina bem com o sabor neutro desta mistura entre queijo e manteiga. Masuleh

Doces

Encontram-se muitas pastelarias dedicadas ao fabrico e venda de doces, onde os bolos seguem a linha da pastelaria francesa mas numa versão menos sofisticada, com biscoitos e bolos recheados de creme. Em algumas zonas mais sofisticadas das grandes cidades é possível encontrar os doces tradicionais turcos como a baklava.

Contudo a doçaria iraniana tem muito mais para oferecer, com cada região associada a pelo menos um doce específico. Em Fuman o Koloocheh, um biscoito recheada com uma pasta açucarada, em Esfahan, o Fereni, um pudim de leite regado com calda de tâmaras, em Shiraz o Foloudeh uma espécie de noodles servidos gelados e regados com água-de-rosas, em Yazd, onde os doces têm forte tradição sobressai a versão iraniana da baklava, que aqui não tem as finas camadas de massa folhada sendo mais compacta e pesada massa recheada de amêndoa.

Kashan é famosa pela água-de-rosas e doces resultantes da sua utilização.

Por todo o lado, em lojas ou nos bazares, encontra-se halva, uma pasta mais ou menos macia, feita à base de farinha, manteiga ou óleo, e açúcar ou mel, aromatizada com especiarias como o cardamomo e a canela. Pode ser encontrada em blocos rectangulares onde é vendida ao peso, ou embalada. O tahini é também muito popular no Irão, onde a esta rica pasta à base de sésamo se pode misturar mel. Em Yazd encontra-se uma das melhores combinações: halva com tahini.

Koloocheh. Fuman

Fereni. Esfahan

Foloodeh. Shiraz

Baklava. Yazd

Pastelaria. Tabriz

Pastelaria. Esfahan

Steet-food

Definitivamente o Irão não é um país de street-food, sendo excepção os pouco vendedores ambulantes que circulam nos bazares e ocasionalmente nas ruas envolventes, com favas cozidas que depois são temperadas, ou outros vendendo batata-doce, beterraba e outros tubérculos cozinhados em calda de açúcar.

Em Tabriz um encontro feliz com uma espécie rústica do wrap, com o pão a ser recheado com batata assada, ovo cozido e salada, resultou numa refeição capaz de encher o estômago por algumas horas.

Nos mercados encontram-se por vezes vendedores de sumos de fruta feitos na hora; mas em pequenas lojas espalhadas pelas cidades, os chamados os juice bars, têm uma mais vasta oferta (maçã, laranja, romã, meloa, cenoura…) e são uma boa opção para repor energias e combater o calor, com uma bebida fresca.

Favas. Masuleh

Street-food. Tabriz

wraps de batata assada, ovo cozido, tomate e uns vegetais. Tabriz

Bebida refrescante e doce com sementes de chia, e sumo de meloa, muito popular nesta altura do ano. Tehran

Vendedor ambulante numas das ruas do bazar de Tehran, com favas cozidas que nunca cheguei e experimentar, e beterraba cozinhada em calda de açucar e canela, que é servida quente a fumegar, deixando um cheiro adocicado no ar. Tehran

Fruta e Frutos secos

Em termos de fruta encontra-se um pouco de tudo, com o mês de Outubro a encher os mercados de apetitosas romãs e de deliciosas uvas. Mas ainda é possível encontrar melancias e deliciosas maçãs e pêssegos. Bananas também se encontram mas são provavelmente um dos pouco frutos tropicais que aqui se veem.

Sobressaem os frutos secos  com ameixas, alperces, figos, e outros cujo nome desconheço, encontrando-se em muitas variedades e apresentações (umas mais doces, outras mais ácidas, outras um pouco salgadas, etc…). Mas são as tâmaras que ocupam um lugar especial aqui no Irão, fazendo parte da alimentação diária, seja na confecção de pratos ou consumidos simples ao pequeno-almoço ou como snack durante o dia. As nozes, onde se incluem, nozes, amêndoas, cajus… e os pistácios que podem ser simples, tostados, salgados, picantes… em Outubro, talvez por ser a época, os pistácios estão à venda por todo o lado, encontrando-se ainda os chamados “frescos” com uma fina camada de pele que cobre a casca, sendo o miolo mais tenro e adocicado do que a versão seca a que estamos habituados a consumir.

Tabriz e Bandar Abbas, curiosamente a primeira e a ultima paragem neste itinerário no Irão, foram os locais onde encontrei uma maior variedade de frutos secos.

Tâmaras

Dry-fruits

Dry-fruits and nuts

Pistacio. Tabriz

Romã. Bam

Ash-e reshteh e halim

O ash-e reshteh é uma das melhores recordações gastronómicas do Irão, dado que em termos de comida vegetariana não há muitas opções nos restaurantes. Uma sopa feita de vegetais, lentilhas, grão, feijão e noodles, cozinhada em gigantes panelas até todos os ingrediente estarem quase desfeitos (e isto inclui os noodles que nada têm de “al dent”), resultando numa sopa espessa e consistente. Esta sopa por si só constitui uma refeição substancial sendo por vezes acompanhada de pão. Conforme os locais pode ser adicionado no topo uma pitada de cebola frita, uma mistura de ervas em pasta oleosa, ou ainda regada com kashk, uma espécie de natas espessas e azedas. Excelente.

O halim (haleem) assemelha-se mais a uma papa, feita à base de trigo em grão, leite e carne (de borrego ou peru), que são levados ao lume por muito tempo até ficar em puré espesso; encontrando-se algumas versões com açafrão que lhe dá uma cor amarela. A carne é esmagada ficando reduzida a pequenos fios quase invisíveis. Pode ser servida simples ou com açúcar e canela sendo muitas vezes consumida ao pequeno-almoço…. uma espécie de porridge mas mais rico e calórico.

Geralmente as lojas que vendem o ash-e reshteh vendem também o halim, dedicando-se exclusivamente a preparar estes pratos, não tendo mais opções. Muitas destas lojas nem sequer têm espaço para refeições no seu interior, sendo somente para take-away.

ash-e reshteh. Masuleh

O melhor ash-e reshteh. Kashan

Halim. Masuleh

Halim. Esfahan